пятница, 12 мая 2017 г.

Как хранить закваску для хлеба и другой выпечки? Как кормить закваску?

Сегодня я расскажу вам, как хранить закваску, как ее кормить и ухаживать. Поделюсь, как вырастить одну закваску, а потом ее перекормить в другую.
Статья моя посвящена уходу за новым "питомцем" - зовут его закваска :) Как приготовить ржаную и пшеничную закваску я писала подробно ранее.
Ну, а теперь все по полочкам и подробно...

Как кормить закваску?
Берем 15 г закваски от приготовленной ранее закваски для стартера (зрелая закваска) - кормим его - 30мл воды и 30г ржаной муки (для пшеничной закваски пшеничная мука). Перемешиваем, закрываем пленкой и делаем в ней 7-15 проколов зубочисткой, чтобы наша закваска не задохнулась.
Кормим раз в 24 часа ржаную закваску, а пшеничную 2 раза в сутки. У меня сначала была выращенна пшеничная закваска, а потом я ее перекормила в ржаную
(можно наоборот - чуть ниже опишу как). При кормлении главное, чтобы выбранное время было вам удобно и вы вспомнили про нее :) Я выбрала утро и теперь готовя завтрак, я вижу на столе закваску и вспоминаю о том, что она тоже хочет кушать :)

На фото - закваска покорила, наивысшей пузырчатости достигает уже после 4 часов, а через 24 часа (это пример ржаной) успокоилась, но стала больше в объеме.




Как хранить закваску?
Стартер (спелая закваска), который герметично может храниться в холодильнике до 2 (это предел) недель без кормления, но лучше всего кормить закваску раз в 5-7 дней. Я пеку хлеб раз в 4 дня и закваску в холодильнике храню соответственно.
Помните, что помещать закваску в холодильник на хранение нужно после кормления. То есть покормили ее и ставим в холод. Дело в том, что там она тоже должна питаться, хоть и не так активно, как в тепле. Как раз на 5-7 дней ей этой еды и хватит. А если покормить, дать проснуться (запузыриться) и только потом ставить в холод, она начнет там голодать и может прокиснуть. Как правило, для приготовления хлеба от общего веса муки в закваске используется 10-20% стартера.

Чтобы разбудить стартер, его достают из холодильника и оставляют при комнатной температуре на час.
Если закваска жила в холодильнике до 5 дней, то схема кормления следующая:
Кормим дважды. Промежуток между первым и вторым кормлением около 12 часов. Когда вы покормите стартер второй раз, хлебушек можно будет печь через 3-4 часа (такая закваска называется активной).
Если закваска жила в холодильнике более 5 дней, то кормим ее трижды. Второе кормление через 6-8 часов, а третье через 8-12 часов. А потом делаем активную закваску (получится 4 кормление).

Как перекомить закваску?


Не очень удобно ухаживать отдельно за ржаной и пшеничной закваской. Самое простое это содержание ржаной закваски.
Если у вас например, пшеничная, то просто когда вы будете кормить ее в очередной раз, то вместо пшеничной муки с водой - вы всыпаете ржаную муку. Кормите её ещё раз ржаной мукой через 12 часов, а после 1 раз в сутки. Через 3 кормления она уже ржаная.
Если перекармливаете ржаную закваску в пшеничную, то кормите пшеничной мукой, но каждые 12 часов.
Хочу сказать от себя, я встречала много рецептов и из пшеничной муки, но на ржаной закваске. Но вот если я буду печь куличи, я все же ее заранее перекормлю в пшеничную :)

Если будут вопросы, пишите в комментариях - с радостью отвечу!

Желаю здоровья, вдохновения и вкусной и полезной выпечки!