пятница, 12 мая 2017 г.

Рецепт - как приготовить ржаную закваску.

Ржаная закваска и выпечка на ее основе… Как долго я к этому шла. Очень хотелось попробовать вырастить закваску и испечь не только вкусный, но и действительно полезный хлеб.

Скорее всего я просто очень сильно этого хотела, поэтому у меня все получилось. Ведь что главное в приготовлении любого домашнего хлеба!
Что такое ржаная закваска? Это основа для будущей выпечки, которая состоит всего из двух ингредиентов: ржаной муки и воды. Муку я использую ржаную обдирную, но подойдет также и сеяная или обойная. Вода самая обычная.
(Как приготовить пшеничную закваску я подробно описала с фото в предыдущем посте)

Готовить ржаную закваску мы будем в течение 5 дней, а потом можно и хлебушек испечь (первым я приготовила самый простой Дарницкий). Не пугайтесь, что целых 5 дней вам придется неотлучно следить за закваской – всего одно кормление в сутки (займет от силы минуты​ 3 через каждые 24 часа). Все блюда на закваске - можно будет найти в разделе "Готовим на закваске".

Нам понадобится:

400г ржаной муки
400мл воды

Приступаем к приготовлению:

Первый день.Мы заранее позаботились о том, чтобы у нас была в наличии ржаная мука и вода.
Подбираем посуду, в которой будет расти наша ржаная закваска. Лучше всего подойдет пластмассовая или стеклянная (только не металл), при этом советую брать прозрачную, чтобы можно было увидеть, как себя чувствует закваска в процессе роста и развития. А еще обязательно берите посуду объемом не менее 1,5 литров, так как закваска будет активно расти и может убежать.
Наливаем в емкость 100мл воды (вода приятно теплая 37-38°С - когда опускаем руку - чувствуем приятное тепло, но не горячая) и насыпаем в емкость 100 граммов ржаной муки.

Перемешиваем все вилкой до однородности. По густоте масса будет как сметана 20% жирности или как тесто на оладьи. Закрываем миску пищевой пленкой и делаем в ней около 15-25 проколов зубочисткой (чтобы закваска могла дышать, но при этом не сохла) и отправить в какое-нибудь спокойное место при комнатной температуре.

Ржаная закваска на второй день. Как она выглядит? Ну, прежде всего, она начала немного пахнуть и не очень приятно :)
Но это нормально. Закваска растеклась и стала менее густой.
А еще она начала пузыриться. Видите, сколько мелких пузырьков? Пора покормить закваску.
Для этого наливаем 100 мл теплой воды и насыпаем прямо в закваску 100 граммов ржаной муки.  Все хорошо перемешиваем. Снова затягиваем миску пленкой, делаем вентиляцию и убираем на место. Про место - читала, что кто в шкаф, кто в выключенном духовку ставит - подальше от света. Я ее просто ставлю на кухонном столе в уголочке (там не бывает солнца, но достаточно светло) и она прекрасно себя чувствует!

На третий день закваска очень хорошо пузырится, она немного растеклась и стала еще более неприятно пахнуть. Это нормально!
Снова кормим нашу закваску - наливаем 100 мл теплой воды и насыпаем прямо в закваску 100г ржаной муки.
Снова все перемешиваем и получается однородная гладкая масса. Повторяем те же процедуры, что и в предыдущие дни: затягиваем пленкой, делаем вентиляцию зубочисткой и ставим развиваться дальше.

На четвертый день. Пахнет немного слабее, но также неприятно. Отдает кислинкой. Опять нужно покормить закваску - наливаем 100 миллилитров теплой воды и насыпаем прямо в закваску 100 граммов ржаной муки.

Все! Пятый день!
Закваска становится пузырчатая-препузырчатая. А запах! Закваска полностью переродилась - она не только готова к использованию, но и пахнет (именно пахнет, а не воняет) приятно. Такой кисловато-нежный запах.

Вот и все! Теперь можно печь наш первый домашний хлебушек на ржаной закваске.
Что делать с остатками закваски, как ее кормить и хранить я расскажу в следующих статьях. А вам желаю успехов в выращивании вашей закваски!!!