вторник, 25 апреля 2017 г.

Домашняя пшеничная закваска без дрожжей - пошагово готовим.

Читала рецепты, как делать закваску и мне казалось, что это очень сложно. Но главное система и три этапа! Когда есть видение, то все становится проще.
При том, вырастить один раз, а потом подкармливай и она будет помогать постоянно. Но я том, как кормить и ухаживать за закачкой мы поговорим в другой статье.
Много споров идет на тему вреда промышленных дрожжей, а вот о пользе домашней закваски спорить не приходится - вернемся к истокам и сами сможем сделать или как говорят - вырастить эту чудо-помощницу.
Я очень волновалась, что до Пасхи оставалась 1 неделя, а я решила сделать полезные куличи для родных и близких.



Сегодняшний рецепт посвящен выведению домашней закваске именно с пшеничной мукой, хотя изначально (на первых этапах) будет принимать участие и ржаная мука. Вообще, весь процесс выращивания пшеничной закваски условно можно разделить на 3 этапа, но об этом вы прочитаете в приготовлении.
Хочу заметить, что применение закваски не ограничивается лишь выпечкой домашнего хлеба. На пшеничной закваске получаются просто изумительные воздушные пирожки, нежные блинчики с начинкой, пушистые оладьи и очень вкусный кулич. Причем используется иногда не сама закваска, а те, так сказать, отходы, которые принято выбрасывать перед кормлением, но лучше их собирать и хранить в холодильнике.
Немного о хранении готовой пшеничной закваски. В отличие от ржаной, которую можно смело оставлять в холодильнике на неделю без кормления, пшеничная закваска более капризная, поэтому ее рекомендуют держать в тепле (при комнатной температуре). При этом кормить ее нужно 2 раза в сутки по схеме 1-1-1, то есть по одной части закваски, муки и воды.
Правильная, здоровая и активная пшеничная закваска должна быть средне кислой и приятно пахнуть. У нее хлебно-кефирный запах с нотками сливок. А еще он напоминает мне что-то фруктовое... Кроме того, спустя 5-6 часов после каждого кормления пшеничная закваска должна увеличиваться в объеме в 2-3 раза – это тоже готовит о ее здоровом и активном состоянии.

Нам понадобится:

1 л воды
800 г пшеничной муки
200 г ржаной муки

Приступаем к приготовлению:

1 ЭТАП

Может продлится от 24 часов до 2 суток. Берем подходящую посуду - лучше всего взять прозрачную стеклянную или пластиковую банку емкостью не менее 0.5 л. Наливаем в нее 100 миллилитров чистой воды комнатной температуры, насыпаем по 50 граммов пшеничной и ржаной муки.



Все тщательно перемешиваем. Получается тесто средней густоты - как на оладьи. Накрываем пленкой и зубочисткой прокладываем много дырочек, чтобы закваска дышала. После оставляем в теплом месте (около 27-28 градусов) на 24 часа. У меня дома была температура 22 градуса - все получилось прекрасно.

По прошествии суток должны появиться видимые изменения: тесто увеличится в объеме, появится запах и будет пронизано пузырьками воздуха. Если такого не наблюдается, оставляем закваску еще на половину суток. Проверяем - если опять ничего, оставляем еще на 12 часов. Если и тогда ничего не изменилось, можно начинать заново - закваска не получится. Это может зависеть от разных факторов: качества муки, воды, температуры и так далее...



2 ЭТАП

Буду надеяться, что у вас все хорошо, поэтому переходим ко второму этапу, который продлится примерно 3-4 дня, но порой и чуть дольше. Теперь нам нужно будет кормить закваску водой и двумя видами муки: пшеничной и ржаной. То есть получится пшенично-ржаная закваска. Кормим ее мы два раза в сутки, то есть примерно каждые 12 часов (утром и вечером). К примеру, начинаем это делать утром. Берем от всей полученной закваски 75 граммов (остальное не нужно, просто выбрасываем).
Добавляем в нее 75 миллилитров воды и все тщательно перемешиваем. Удобнее всего это делать вилкой.
Насыпаем также 75 граммов муки: из них 25 граммов ржаной и 50 граммов пшеничной. Перемешиваем все до однородности, утрамбуем, снимая со стенок. Закрываем пленкой с дырочками и отправляем в тепло на 12 часов. Потом снова повторяем все по той же схеме: 75 граммов закваски+75 миллилитров воды+ 25 граммов ржаной муки+50 граммов пшеничной муки.



Так продолжается 3-4 дня. Основными стадиями перерождения и созревания закваски можно назвать следующие: вначале должна появиться вспененность по всему объему и довольно неприятный запах. Это говорит о том, что активизировались бродильные бактерии. Потом закваска начнет закисать - это молочнокислые бактерии придут на смену бродильным. Именно поэтому закваска может опасть и вести себя будто неживая. Но это вполне нормально, поэтому не переживайте - у меня так тоже было. Этот этап длится не долго - продолжаем кормить закваску. Потом должен измениться запах: из довольно неприятного он станет кислым. Затем и пузырьки начнут появляться - вначале по несколько штук, а потом все больше.
Именно видимое брожение, которое наблюдается по всему объему закваски, и увеличение в 2-3 раза служит сигналом, что пора переходить к заключительному этапу.



3 ЭТАП

Теперь мы также будем кормить нашу закваску каждые 12 часов, но изменится состав подкормки. Нам понадобится только вода и пшеничная мука. Схема такая: 75 граммов закваски+75 миллилитров воды+75 граммов пшеничной муки.
Запах у нашей пшеничной закваски мне напоминает что-то вкусное сливочное - очень приятный аромат. И вот таким образом через 7-10 дней от начала приготовления пшенично-ржаная закваска превращается в чисто пшеничную. Теперь можно ее использовать для приготовления хлебушка, пирогов, булочек, пирожков, лепешек, оладий, пончиков, а какой вкусный из нее получился кулич!!!! Я в ближайшее время расскажу рецепт Пасхального кулича на закваске - воздушного, вкусного и никто даже не понял бы, что в тесте нет дрожжей :)
Подписывайтесь на новости блога и получайте первыми новые и полезные рецепты !

Спасибо Татьяне Берковской за рецепт пшеничной закваски!